> Als Backzutat ist die Walnuss ein
echter Klassiker. Aber welch reizvolle Kontraste ihre aroma-tischen
Kerne in einen würzigen Feldsalat oder eine raffinierte
Pasta-Sauce zaubern, zeigt nur eine Facette ihrer Vielseitigkeit.
Ihr unverwechselbarer Geschmack lässt sich auch in feinem
Likör oder herzhaftem Walnuss-Essig einfangen - Experimentieren
lohnt also.
Eine ganz besondere Delikatesse sind eingelegte
grüne Walnüsse, für die früher die Rezepturen
wie ein Familienschatz weitergereicht wurden. In Scheibchen
geschnit-ten, als Beilage zu Wild und vielen Fleischgerichten,
aber auch für süße Desserts, sind sie eine
Feiertags-Leckerei. Dafür müssen die Nüsse
um Johanni (24.Juni) noch unreif geerntet werden, wenn die
unter der grünen Außenschale liegende Holzschale
noch weich ist. Nach-stehend eine moderne Variante des uralten
Rezeptes.
Grüne Nüsse in Essig und Zucker
50 grüne Nüsse, 3/8 l Essig,
1/8 l Wasser, 1 kg Zucker, Zimtrinde, Schale einer Zitrone,
50 Nelken.
Ende Juni oder Anfang Juli ge-erntete Nüsse mehrmals
mit einer Nadel durchstechen, nach und nach in kochendes Wasser
geben Fünf Minuten kochen lassen und anschließend
auf einem Sieb ab-tropfen lassen. Zucker mit Essig, Wasser,
Zimtrinde und Zitronen-schale kochen lassen, bis die Flüssigkeit
Fäden zieht. Die Nüsse mit je einer Gewürznelke
spicken, in einen Steintopf legen und mit dem warmen Sud übergießen.
Nach zwei Tagen die Nüsse im Sud weich kochen, in Gläser
füllen und verschließen, kühl aufbewahren.
Nach einem Jahr schmecken die Nüsse am besten.
|
Feldsalat mit Walnüssen
300 g Feldsalat, 1 kleine Zwiebel, 2 Eßl.
Essig, 1 Teel. Senf, Prise Zucker, Salz und Pfeffer, 3 Eßl.
Öl, 100 g magerer geräucherter Speck, 100 g Walnusskerne,
4 Scheiben Toastbrot.
Den geputzten und gewaschenen Feldsalat abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit in wenig Öl die Speckwürfel
knusprig braten und abtropfen lassen, dann das gewürfelte
Weißbrot rösten. Aus gehackter Zwiebel und den
anderen Salatzutaten eine Marinade anrühren, über
den Feldsalat geben und mischen. Mit Speckwürfeln, Nüssen
und den Croutons bestreuen.
Walnuss-Essig
50 g grüne Walnüsse fein gesch-nitten,
3 l Weinessig, 100 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 20 g Pfefferkörner,
1 Stückchen Ingwer, 5 Nelken, 100 g Salz
Alle Zutaten in ein Steingut- oder Porzellangefäß
geben und gut zugedeckt drei Wochen in die Sonne oder an einen
warmen Ort stellen. Täglich mit einem Holz-löffel
umrühren, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb seihen
und 30 Minuten kochen, dann ab-schäumen. Nach dem Erkalten
in Flaschen füllen und gut verkorken.
|
Walnuss-Likör
8 grüne Walnüsse, 1 l Wodka
oder anderer klarer Schnaps, 1 Stange Zimt, 20 g Nelken, 1
Teel. geriebener Muskat, 300 g feiner Zucker.
Alle Zutaten außer dem Zucker in ein Einmachglas
füllen und an einem warmen Platz sechs Wochen ziehen
lassen. Während dieser Zeit bekommt der Inhalt des Glases
eine dunkle Farbe. Den Zucker in der Einlegeflüssigkeit
auflösen und alles fein durch-seihen, wobei Nüsse
und Gewürze entfernt werden. Den Likör in kleinen
Flaschen aufbewahren und nach besonderen Mahzeiten servieren.
Spaghetti mit Walnuss-Sauce
150 g Walnüsse, 2 Bund Basili-kum,
3 Zehen Knoblauch, 125 g Pecorino-Käse gerieben, Salz,
schwarzer Pfeffer, Walnuss- oder Olivenöl, 500 g Spaghetti
oder andere Nudeln.
Walnüsse, Basilikum und Knoblauch fein hacken und
mit 50 g Pecorino vermischen. Vorsichtig so viel Öl unterrühren,
dass eine cremige Masse entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen, eine halbe Tasse
der Koch-flüssigkeit in die Sauce rühren. Die abgetropften
Nudeln sofort mit der Sauce vermischen und den restlichen
Pecorino darüberstreuen. (amj)
|